道口烧鸡制作工艺

发布:道口义兴张祥记烧鸡老铺浏览:55次

  道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切,用手一抖,骨肉即自行分离,无论凉热、食之均余香满口。它的造型美观完整,色泽浅红而带嫩黄,肉质软烂,味美鲜香,一般可存放2~5日而色味不变,冬季存放时间更长。


道口烧鸡

  ●道口烧鸡的做法:

  【原料】:肥雏鸡100只,蜂蜜水适量,精盐2~3千克,酱肉护色保鲜剂12克,烧鸡药料包1包(38元/包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,qq449824916)。

  ●制作方法:

  【选料】:须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡,重量在1~1.25千克的健康无病之鸡,病、死、残之鸡一律不用。

  【宰剖】:将活鸡宰杀,放净血,趁鸡体未凉时即入58~60℃的热水中浸烫,煺净鸡毛,技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪,在鸡颈上方割口以切断食管、气管,在鸡臀部开7~8厘米口子,取出内脏,拉出气管、食管冲洗干净。

  【整型】:先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折,选一段高梁秆,放鸡腹内,撑开鸡身;再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞,将鸡腿交叉插入洞内;两翅交叉插入腔内,使整鸡成两头尖的半圆形,洗净后悬挂,晾干表皮水分。

  【油炸】:把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水(水和蜂蜜的比例为6∶4),然后入150~160℃的热油锅内翻炸约半分钟,炸至柿红色即可。

  【老汤制作】:

  用鸡1只,猪大骨3斤,鸡骨3斤,水30斤,猪脊骨2斤,老姜0.2斤,大葱0.5斤,将鸡,大骨,龙骨,鸡骨水除去血水后捞起洗净后加水吊汤,吊汤时加老姜和大葱,吊汤时间为水开后3—5小时,汤用玩后可加水继续吊汤,汤可用5—7天。

  【卤煮】:将鸡按大小顺序摆于锅内,加上煮鸡老汤,兑入盐水,放入药料包,上用竹箅压住鸡身,使汤浸到最上层鸡身的一半,先用大火将汤煮沸,加入约12克酱肉护色保鲜剂,改小火焖煮约3~5小时(时间依季节、鸡龄而定),即可出锅。捞鸡:捞鸡时先备好专用工具,手、眼配合好,一只手用叉子夹住鸡颈,另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸,迅速离锅放好,以保持鸡型完整。

  ●道口烧鸡做法关键:

  1.宰杀煺毛,手法快捷,确保其洁净光亮。

  2.卤制时,从开锅算起大约要煮4小时左右,而卤制时所用的汤以后可继续使用,称做老卤。道口烧圣诞鸡的老卤越久越好,越久越香!

       相关搜索:道口烧鸡  道口烧鸡加盟  正宗道口烧鸡   道口烧鸡加盟哪家好


  • 在线客服
  • 手机网站
  • 客服电话